Je hebt Wagyu-rundvlees waarschijnlijk wel eens op het menu gezien bij een gastronomisch restaurant. Je hebt je misschien afgevraagd wat het is en hoe het verschilt van ander rundvlees. Wat maakt dit rundvlees zo speciaal?
Wagyu-rundvlees is afkomstig uit Japan en vertaalt naar "Japanse koe". "Wa" betekent Japans en "gyu" betekent koe. Het wordt uitgesproken als "wah-gyoo", in plaats van de veelvoorkomende verkeerde uitspraak van "wah-goo".
Wagyu beef staat bekend als luxe steak. Laten we eens kijken waarom.
Hoewel alle Japanse runderen kunnen worden aangeduid als 'wagyu', leveren slechts vier soorten Japanse runderen het authentieke Wagyu-rundvlees dat op gastronomische menu's terechtkomt.
Alle andere vleesvee in Japan worden gebruikt voor de algemene vleesproductie. Wagyu-runderen worden selectief gefokt en grootgebracht om de gewenste hoge kwaliteit vlees te produceren.
Wagyu-runderen worden beter behandeld dan mensen zich kunnen voorstellen. Er wordt gespeculeerd dat Wagyu-runderen onder dwang worden gevoerd, zoals ganzen en eenden dat doen om foie gras te produceren. Dit is niet het geval. Foie gras is een leververvetting, veroorzaakt door te veel eten, terwijl Wagyu-rundvlees de spieren en het vet van het dier is.
Wanneer dieren gestrest zijn, geven ze hoge niveaus van het hormoon cortisol af. Dit cortisol vermindert de kwaliteit van het rundvlees. Boeren zorgen ervoor dat Wagyu-runderen een rustig, vredig leven leiden om hun stressniveaus laag te houden. Het is zelfs bekend dat ze koeien van dezelfde familie bij elkaar houden en de spieren van hun koeien masseren om ze te ontspannen. Ze controleren hun koeien de hele dag door, voorzien ze van voedselrijk voer en vers water en tonen ze liefde en zorg. Koeien die niet met elkaar overweg kunnen, worden gescheiden om hun leven te verbeteren. De boeren zijn van mening dat dit cruciaal is om de best mogelijke kwaliteit vlees te leveren.
Voor slechts 1 pond Wagyu-rundvlees betaal je tussen de $ 100 en $ 200. Dit hoge prijskaartje is vooral te danken aan de kwaliteit van de zorg die wordt besteed aan het fokken van het vee. Voor het fokken moet aan Wagyu-genetica bij bepaalde runderen worden voldaan. Het fokken van het vee in een stressvrije omgeving vereist veel tijd en toewijding aan het proces.
Naast de manier waarop het vee wordt grootgebracht, is een enorm verschil tussen Wagyu-runderen en gewoon vee de smaak van het vlees. Wagyu-runderen hebben meer intramusculaire vetcellen. Het resultaat is dat er marmering optreedt in de spieren, in plaats van aan de buitenkant. Vergeleken met een gewoon stuk biefstuk, zie je de marmering door de hele Wagyu, terwijl de andere het vet gewoon langs de rand heeft.
Dit onderscheidt Wagyu-rassen. Zelfs als andere koeien onder dezelfde omstandigheden zijn grootgebracht en dezelfde zorg krijgen, zullen ze geen vet in hun spieren metaboliseren.
Wagyu-rundvlees heeft een unieke smaak die boterachtig en zoet is. Het heeft een diepe, rijke umami-smaak. Een van de redenen hiervoor is het hoge vetgehalte van het vlees. Dit smelt tijdens het koken en verzadigt de vezels van het vlees. Veel mensen geven de voorkeur aan dit vlees dat alleen met zout en peper wordt geserveerd, omdat het geen andere kruiden nodig heeft om het smaak te geven.
De textuur van het rundvlees is zacht en bijna zijdeachtig. Het is het beste om hier langzaam van te genieten om alle smaken die het te bieden heeft te waarderen.
Amerikaans Wagyu-rundvlees is het resultaat van het fokken van raszuivere Wagyu-runderen met Angus-runderen. De smaak en textuur van het rundvlees zijn vergelijkbaar met binnenlands Amerikaans rundvlees. Het behoudt ook dezelfde marmering en malsheid als Wagyu-rundvlees. Zowel Amerikaanse als Japanse Wagyu hebben smaken die verder gaan dan wat reguliere runderen produceren.
Het belangrijkste verschil tussen de twee is het eetvermogen. Japanse Wagyu is veel rijker dan Amerikaanse Wagyu. Hoewel beide een uitzonderlijke kwaliteit en smaak hebben, maakt de rijkdom van Japanse Wagyu slechts een paar happen ervan meer dan genoeg. Kleinere hoeveelheden geven meer voldoening. Als je trek hebt in een gigantische biefstuk, is Wagyu-rundvlees misschien te veel.
Verschillende delen van de koe kunnen enigszins verschillende smaken hebben. Routinematig getrainde spieren kunnen een rijkere smaak hebben dan spieren die niet veel werden gebruikt. De beste manier om meer gespierde stukken Wagyu-rundvlees te bereiden, is laag en langzaam, waardoor de smaak zich kan ontwikkelen.
De Japanese Meat Grading Association (JMGA) is verantwoordelijk voor het sorteren van Wagyu-rundvlees. Dit zorgt ervoor dat het voldoet aan de verwachte normen van consumenten.
Tijdens dit proces wordt rekening gehouden met bepaalde factoren:Het beoordelingssysteem maakt gebruik van cijfers en letters, van A-C en 1-12. Het eindcijfer is een letter en een cijfer van 1-5. A5 zou bijvoorbeeld het hoogste cijfer zijn dat Wagyu-rundvlees kan krijgen na het proces.
De kwaliteitsscores van 1-12 die meespelen in het eindcijfer zijn als volgt:De USDA gebruikt een beoordelingssysteem dat bestaat uit Select, Choice en Prime. Amerikaanse Wagyu wordt meestal beoordeeld als Prime. Dit komt overeen met graad 12 in de JMGA.
Kobe beef is een merk van Wagyu beef. Het heeft echter strengere eisen. Ten eerste is er alleen Japans Kobe-rundvlees. Amerikaans Kobe-rundvlees kan niet gebeuren, want om echt Kobe te heten, moet het uit Kobe, Japan komen.
Bovendien moet iedereen die betrokken is bij de verwerking van Kobe-rundvlees een vergunning hebben van de Kobe Beef Association. De boerderij, verwerkers, consumenten en restaurants vallen allemaal onder deze vereiste.
Japanse Wagyu wordt gevierd als een van de beste stukken vlees ter wereld. De smaak, textuur, marmering en rijkdom van dit decadente rundvlees zijn te danken aan de boeren die veel zorg besteden aan hun vee. Wagyu-runderen hebben ook unieke vaardigheden om vet te metaboliseren dat andere runderen niet kunnen repliceren. Het resultaat is vlees met een rijke, diepe smaak en een boterachtige textuur.
American Wagyu biedt een heerlijke smaak en textuur, maar lijkt in veel opzichten meer op binnenlands Amerikaans rundvlees. Japanse Wagyu is een klasse apart.
