Vroeger was filet mignon het beste rundvlees dat je kon krijgen. Hoewel het waar is over de snit, is het een ander verhaal als het gaat om de bron van het vlees. Je zult horen over Black Angus, Charolais en Chianina als de toprassen. De nieuwste kinderen in de buurt zijn Wagyu en Kobe beef. De vraag is, zijn ze hetzelfde en zijn ze de prijs waard?
Helaas zijn er veel mythen en misvattingen rond de twee termen. We bespreken wat ze allemaal betekenen, zodat je een weloverwogen keuze kunt maken in de supermarkt of uit het menu van je favoriete restaurant. Een ding is zeker. Vleesliefhebbers zullen de smaak en kwaliteit waarderen die beide op tafel brengen.
Veel mensen denken dat Wagyu-rundvlees iets is dat altijd al bestaat. Het is echter niet logisch als je aan Japan denkt. Het is een eilandnatie, met zeevruchten in de voorhoede van dierlijke eiwitten. Het is tenslotte synoniem met verschillende soorten sushi, nori en noedels. Je zult eerder varkensvlees of kip vinden dan rundvlees. De laatste kwam pas in de late jaren 1800 op het menu.
De term Wagyu vertaalt zich als Japans vee, verwijzend naar vier specifieke stammen. Dat betekent dat er meer dan één zogenaamd Wagyu-rundvlees is. Er zijn echter slechts twee van de vier beschikbaar buiten Japan. Daarom zie je Amerikaanse Wagyu voor dieren die hier in de Verenigde Staten zijn grootgebracht. De Japanse hoornloze en korthoornige zijn alleen in dat land verkrijgbaar. Je vindt hier alleen de bruine en zwarte soorten.
Een van de meest voorkomende en ronduit belachelijke mythen over Wagyu- en Kobe-rundvlees is dat deze runderen het leven leiden, met verwennerij en speciale behandelingen die de meest toegeeflijke spa's waardig zijn. Nee, ze krijgen geen gezichtsbehandelingen, Himalaya-zoutsteenmassages of streaming klassieke muziek in hun kraampjes die zijn uitgedost in verenbedden. Ze krijgen echter superieure zorg en voeding, wat van invloed is op het rundvlees dat ze produceren.
Deze mythe heeft betrekking op marmering of het vet dat in het magere vlees van het rundvlees zit. Het draait allemaal om de distributie. Gristle en bindweefsel zijn dingen die je zult zien in sneden van mindere kwaliteit. Marmering geeft smaak en malsheid aan Waygu-rundvlees. Dieren die in kleine ruimtes worden gehuisvest, hebben er een groter aandeel van, wat een van de redenen is waarom dit vlees zo goed smaakt. Het betekent echter niet dat het vet en ongezond is.
Mensen hebben de neiging om Wagyu-rundvlees gelijk te stellen aan kwaliteit. Hoewel dat voor het grootste deel waar is, is het geen gegeven. Onthoud dat we het hebben over runderenrassen . Er zijn zoveel dingen die van invloed kunnen zijn op de kwaliteit van het vlees dat ze leveren, van voeding tot beweging tot de kwaliteit van de fokdieren. De American Wagyu Association streeft er echter naar om deze superieure normen te promoten om deze associatie waar te maken.
Wagyu-rundvlees is niet beperkt tot Japan. Amerikaans Wagyu-runderen bestaan en produceren dit hoogwaardige vlees, zij het met een smaak die past bij de opvoeding en het milieu. Dit gevoel van plaats is iets dat de Fransen gebruiken om het terroir van wijn te beschrijven. Het zijn allemaal dingen die een streekproduct uniek maken. Hetzelfde geldt voor Wagyu-rundvlees, waar je het ook vandaan haalt.
De term Kobe-rundvlees wordt vaak rondgestrooid met verkeerde etikettering die deze mythen alleen maar in stand houdt. Het feit blijft dat weinig Kobe-rundvlees de overzeese restaurants bereikt, laat staan in supermarkten. De term is in sommige kringen een eigen leven gaan leiden, waardoor het nog verwarrender wordt voor consumenten die het echte werk willen. Dat brengt ons bij ons laatste maar belangrijkste afhaalbericht.
Het begrijpen van de mythen en misvattingen begint met het onderscheiden van de twee termen. Zoals we eerder vermeldden, verwijst Wagyu naar runderstammen. Aan de andere kant is Kobe een plek waar boeren deze dieren grootbrengen. Hoewel Kobe-rundvlees Wagyu kan zijn, is het geen gegeven dat Wagyu Kobe-rundvlees is. Het is alsof je zegt dat de mousserende wijn die je drinkt champagne is. Dat is alleen waar als het uit die regio komt.
Veeleisende fijnproevers zullen de kwaliteit waarderen die Wagyu- en Kobe-rundvlees op tafel brengt. Ze zullen de uitstekende smaak en malsheid die ze bieden begrijpen. Ze zullen ook het verschil tussen de twee termen kennen. Het beste dat uit deze discussie naar voren komt, is dat er kwaliteitsvariaties zijn in rundvlees. Als u uw verbruik beperkt, loont het om te weten hoe u optimaal kunt genieten.
